Процесс производства сыра начинается с приемки и проверки молока. Для этого на заводе магаданского фермерского хозяйства «Комарова» работает своя лаборатория. Для сыроваров важно знать точно, жирность, плотность и содержание белка в очередной партии.
Мадали Нурмасов, мастер: Молоко получилось жир 3,5. Белок получился 3,2. И как это, хорошо? –Хорошо. )) Дальше, как говорят мастера начинается процесс волшебства. Сейчас здесь готовят итальянский сыр буратта. Это самый сложный из производимых пока продуктов. Сначала в горячей воде готовят основу из моцареллы. А дальше начинается вымешивание теста.
Сыр буратта, как и положено по рецепту, производят вручную. Это, как говорят мастера, игра с тестом из моцареллы. Процесс долгий и сложный, но технология уже отработана. И не вызывает вопросов у специалистов. Из моцареллового теста создают мешочек, в него кладут сливки и нити страчетеллы . Срок годности у буратты всего несколько дней.
Наталья Филиппова, главный технолог молочного завода КФХ «Комарова»: Буратта, страчетелла и моцарелла это фактически основа у них одна – это моцарелла. Только различные процессы приготовления. Нити страчетеллы представляют собой вытянутые в горячем виде сырное тесто моцареллы.
На заводе производят также несколько видов брынзы, копченые, мягкие сыры и сыры с пряностями. На предприятии строят новые коровники и собираются увеличить производство молока вдвое. Здесь планируют расширить сырный ассортимент, на очереди – твердые сыры.
Анастасия Васильева, заместитель директора КФХ «Комарова»: Твёрдые сыры достаточно сложный продукт. У нас есть уже определенные договоренности. Со специалистами. Я думаю, какие-то результаты мы получим. Мы в принципе всегда стараемся идти в ногу со временем, много ездим, посещаем семинары, выставки. Стараемся быть в курсе, я думаю, осилим.
На производстве используют молоко от своего коровьего стада, поголовье хозяйства «Комарова» уже больше трёх тысяч. Летом коровы пасутся на лугах, так что и состав молока немного меняется. Это принципиально важно, ведь здесь не используют заменители и работают исключительно с натуральным продуктом. На предприятии даже отказали в трудоустройстве нескольким приезжим сыроделам, имеющим опыт производства на пальмовом масле. И сейчас приглашают специалистов, умеющих работать с настоящим молоком.
Щербакова, Гилев Вести Магадан
