Филе сохатого на подушке из битых огурцов, гребешок с гречей и стружкой тунца, а также еще шесть позиций авторских блюд попробовали гости на гастрольном ужине в ресторане «Дикий Север». Дегустацию в Магадане организовали впервые в рамках федерального просветительского проекта столичного ресторана Birds «Идем на Восток. Гордимся достоянием». Его цель — рассмотреть под другим углом культурный код регионов Дальнего Востока, исследовать уникальные продукты и их вкус. Областной центр для московской команды в этом году стал третьей точкой на гастрономическом маршруте.
Разнообразие блюд, вызывающие аппетит пестрящими колымскими деликатесами, приковывают внимание не только телекамер. Завораживающим процессом так же занят и персонал ресторана «Дикий Север». Вдумчивые и внимательные взгляды официантов параллельно направлены на главных художниках. Об авторских позициях рассказывают бренд-шеф из Москвы Александр Райлян и шеф ресторана «Дикий Север» Андрей Лущиков.
Андрей Лущиков, шеф ресторана «Дикий Север»: Мы сейчас подаем ростбиф из оленя, мы его томим 8 часов сувид и делаем соус из меда нашего местного. Сочный мед приходит, мы его завариваем и делаем его с соевым соусом, то есть заварной соус. Подается с рукколой и печеными томатами. Посыпается все сублимированной малиной сверху и подается теплым.
Знакомство с меню сопровождается деталями сервировки. План действий на ужин — часть инструктажа, среди особенностей — пунктуальность и временные рамки. На каждое блюдо, а их восемь, гостям отведено пятнадцать минут. Это обусловлено поддержанием динамики обслуживания, дегустации и оценки вкуса. Открывает гастрономический вечер курс от Александра Райляна.
Александр Райлян, бренд-шеф ресторана «Birds» (354 Restaurant Group by Vasilchuki): Первой подачей я выбрал всем знакомый трубач. Вы все его точно ели, все его знаете. Мы приготовили в стиле севичи, слегка его бланшернули, он остался такой альденте. Замариновали его в соевом соусе с шисо, добавили кунжутного масла, укропного масла, замариновали огурцы в укропном масле, подали это все со свежим укропом. Когда будете пробовать, обязательно не забудьте все перемешать и пробовать все вместе. Наслаждайтесь.
Алексей Кравченко: Это очень вкусное блюдо, вызывает такой восторг, эмоции вкусовые. Очень сочетаемый огурчик с этим соусом.
Познать культурное наследие Магаданской области, в том числе через богатую гастрономию, одна и задач столичных гостей. Эта концепция лежит в основе масштабного федерального просветительского проекта «Идем на Восток. Гордимся достоянием». Бренд-шеф вместе с московской командой путешествуют по Дальнему Востоку, собирая в единый пазл вкус современной российской Паназии.
Порядок подачи блюд и их оформление, безусловно, придают вечеру вау-эффект, а также повышает гастрономический уровень гостей. Но первоначально повара ставили перед собой задачу отлажено и безошибочно провести многочасовой процесс приготовления.
Проверить это в очередной раз предлагают беспристрастным колымским критикам. Следующими на тарелку отправляются ростбиф из оленины от магаданского шефа и ризотто из гречки с тартаром из гребешка от московского профи.
Анна Олексюк: Гребешок с гречей. Мне очень понравился, очень вкусный, такой нежный. Интересная гречка, она недоваренная, если так можно сказать, но мне очень понравилось. Прямо мое.
Анна Шаповалова: Обычно, всегда ростбиф это говядина, что-то такое привычное. Здесь на самом деле очень интересно подобран соус, зелень, подобраны томаты. Нам показалось, что они даже с каким-то пихтовым или стланниковым вкусом. Очень вкусно и действительно достойно авторской гастрономии.
Пока в главном зале продолжает разгораться фейерверк вкусовых эмоций, Александр Райлян подогревает их предстоящим десертом на кухне. Финальные штрихи сопровождает впечатлениями от поездки.
Александр Райлян, бренд-шеф ресторана «Birds» (354 Restaurant Group by Vasilchuki): В Магадане я в первый раз. В диком восторге от продуктов, от красоты, от рыбалки, от общения с людьми, с шефом ресторана «Дикий Север». Показал мне город, показал мне продукты.
Маршрут федерального проекта в этом году Магаданом не ограничится. За плечами москвичей уже исследованные Петропавловск-Камчатский и Южно-Сахалинск. В следующем месяце группа отправится пробовать уникальный вкус Владивостока. А уже осенью шеф-повара этих городов отправятся в столичный «Birds», где каждый представит неповторимое блюдо своего региона.
Юрий Дорт-Гольц
